Hafer ist ein Grundnahrungsmittel, das zu ca. 15% aus Eiweiß und zu ca. 70% aus Kohlenhydrate besteht. Ein hoher Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und löslichen Ballaststoffen sowie gesundheitsförderliche Stoffe wie Mineralstoffe und Vitamine machen ihn zu einem guten Nährstofflieferanten. Beta-Glucan im Hafer soll auch den Cholesterinspiegel senken und positive Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel haben
Haferflocken entstehen aus Haferkernen, die nach etwas Anfeuchten mit einer Flockierwalze geplättet werden. Großblatthaferflocken werden danach getrocknet. Diese werden gerne in Müsli und Vollkorngebäck eingesetzt, da sie eine kernigere Konsistenz haben. Oft werden Großblatthaferflocken auch als kernige Haferflocken bezeichnet. Die Bissfestigkeit wird geschätzt in Müsliriegeln, auf dem Brot oder angeröstet für Desserts.
Zarte Haferflocken oder Kleinblatthaferflocken werden erst in einem Grützeschneider zu Grütze geschnitten beziehungsweise einfach in kleine Stücke. Die Grütze wird dann zu Flocken ausgewalzt. Strukturell betrachtet sind Kleinblatthaferflocken kleiner und zarter als Großblatthaferflocken.
Verwendet werden Kleinblatthaferflocken ebenfalls in Müsli(-riegeln), für Porridge, warme Süßspeisen, als Zusatz in Pfannkuchen, beim Backen und Kochen oder auch als Panade. Ihr Einsatz ist weitaus vielseitiger.
Außerdem sind im Handel lösliche Haferflocken erhältlich. Diese bestehen aus Hafervollkornmehl und wurden über ein bestimmtes Verfahren zu sehr dünnen Flocken gewalzt, die sich in Flüssigkeit auflösen. Dadurch finden sie ihre optimale Verwendung in Shakes, Smoothies, Kleinkindernahrung oder als Zusatz in Dips, Saucen, Suppen etc.
Haferkleie enthält zwar nicht das volle Korn, aber die Randschichten und den Keim des Haferkerns. Somit ist Kleie ballaststoffreicher und enthält einen höheren Nährwert. Angeboten werden unterschiedliche Kleievarianten z.B. in Form von Grieß. Haferkleie-Grieß sind gröbere Teile, die bleiben, wenn Randschichten und Keimlinge des Kerns grob gemahlen werden und gesiebt werden.
Sind grobe oder feine Haferflocken besser?
Beide Haferflockensorten sind aus vollem Korn. Die gröberen Flocken scheinen aber, laut einer Studie aus dem Jahr 2010, einen günstigeren Einfluss auf die Darmflora zu haben. Der Gehalt an resistenter Stärke, eine Art von Ballaststoff, sei dort nämlich höher. Diese Stärkeart wirkt präbiotisch auf die Darmflora. Das heißt, die Zahl der nützlichen Bifidobakterien ist nach dem Essen grober Haferflocken höher als nach dem Essen feiner Haferflocken.
Sollte man Haferflocken vor dem Verzehr einweichen oder kochen?
Phytinsäure im Hafer bindet Mineralien wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink. Durch das Einweichen von Hafer (ca. 30min) werden diese Mineralien für den Körper zugänglich, da der Phytingehalt sinkt. Beim Kochen spielt die Phytinsäure keine Rolle, jedoch gehen durch die Hitze wertvolle Vitamine verloren.
Bei einer abwechslungsreichen Ernährung sind diese Verluste jedoch gut zu kompensieren, sodass das Einweichen nicht unbedingt erfolgen muss. Rohköstler, die häufig Getreide und Nüsse essen, sollten diese Tricks kennen, damit einer Mangelernährung vorgebeugt werden kann.
Quellen:
https://www.alleskoerner.de/hafer/produkte/haferflocken
https://www.avogel.de/ernaehrung_gesundheit/ihre-ernaehrung/themenuebersicht/haferprodukte.php
https://praxistipps.focus.de/haferflocken-einweichen-oder-nicht-einfach-erklaert_59141
