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Welches ist das gesündeste Korn?

Weißmehl hat seit längerer Zeit einen schlechten Ruf. Aufgrund des Ausmahlungsgrades befindet sich ein hoher Anteil Stärke und somit Kohlenhydrate (= Zucker) im Mehl. Folge davon ist eine hohe Energiezufuhr, die den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen lässt, aber auch schnell wieder abfallen lässt. Die Kohlenhydrate sind leicht verdaulich und somit hat man schnell wieder Hunger. Passiert das zu häufig und in Kombination mit anderen Zuckern oder Fetten, führt es schnell zu Gewichtszunahme. Der Körper speichert die überflüssige Energie einfach für schlechte Zeiten. 

Um dieser häufigen (Mit-)Ursache für Gewichtszunahme entgegenzutreten, lässt sich ein einfaches Mittel einsetzen. Der Griff zum Vollkornprodukt. Sei es Vollkornmehl, Vollkornbrot/-brötchen, Vollkornnudeln, Müsli ohne Zucker- & Fettzusatz oder der vollständige Ersatz durch Leguminosen wie Linsen, Erbsen oder Kichererbsen. Natürlich schmeckt die Vollkornvariante immer etwas anders und der ein oder andere hat auch Probleme mit der Verträglichkeit dieser Produkte, das sollte aber im Einzelfall ausprobiert und gegebenfalls der Speiseplan etwas abgeändert werden.

Im Vollkornmehl befindet sich vergleichsweise zum Weißmehl (Typ 405) genau das gleiche, mit dem positiven Zusatz des vollen Korns. Das heißt, dass die Schale des Getreidekorns, welches ballaststoffreich ist, sich zusätzlich im Mehl befindet. Es wurde nicht herausgefiltert. Ein höherer Ausmahlungsgrad bedeutet dunkleres Mehl und auch eine bessere ernährungsphysiologische Qualität, da sich Vitamine und Mineralstoffe in den äußeren Schalenschichten und weniger im  Mehlkörper befinden. 

Welche verschiedenen Mehltypen gibt es und welche Bedeutung haben die Zahlen? 

Den Mehltypen bestimmt man, indem 100g wasserfreies Mehl (Weizen, Roggen o.ä.) bei 900°C verbrannt werden. In der abzuwiegenden Asche befinden sich nicht-brennbare Mineralstoffe. Die Mineralstoffe werden prozentual bestimmt. Verbrennt man 100g Weizenmehl des Typs 405, bleiben ca. 40,5mg (d.h. 40,5%) Asche über. 

Mehltypen existieren von 405 bis 1.800. Je nach Getreidesorte gibt es verschiedene Zwischenstufen. Grundsätzlich kann gesagt werden, dass eine höhere Zahl einem Vollkornmehl näher kommt. Es wird dunkler und enthält mehr Mineralstoffe. Dunklere Mehle haben andere Backeigenschaften als helle Mehle, deshalb mischt man diese häufig, je nachdem was gebacken werden soll. Vollkornmehl hat übrigens keinen Mehltypen, sondern wird als Vollkornmehl verkauft.

Wer nun denkt, dass jedes dunkle Mehlprodukt wie dunkles Brot oder dunkle Brötchen automatisch Vollkorn ist, kann jedoch auch falsch liegen. Oftmals werden Zusätze wie Zuckerrübensirup oder Malzextrakt beigefügt, die den Teig dunkler erscheinen lassen. Auch Körner auf Brot und Brötchen deuten nicht automatisch auf Vollkornprodukte hin. Das eindeutigste Zeichen für ein Vollkornprodukt ist der Name, denn wo Vollkorn drauf steht, da ist auch Vollkorn drin. Der Begriff Vollkorn ist nämlich gesetzlich geschützt. Das bedeutet: In einem als „Vollkorn“ deklarierten Produkt muss sich zu 90% Vollkornmehl oder Vollkornschrot befinden.

Um auf die Frage zurückzukommen, ob es das gesündeste Korn gibt – nein, gibt es nicht. Es ist aber ratsam, auf das volle Korn zurückzugreifen statt auf Weißmehlprodukte. Wer von jeder Kornsorte (Hafer, Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Emmer, Einkorn etc.) etwas isst, ist am besten aufgestellt. Und bei so viel Auswahl steht regelmäßiger Abwechslung nichts im Wege. 

Quellen:

https://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/gesundes-getreide-was-koerner-koennen-a-1294062.html

https://www.ugb.de/vollkorn-vollkornprodukte/phytinsaeure-brot-frischkornmuesli-lebensmittel-udo-polmer-vollkorn/

http://www.dge-ernaehrungskreis.de/lebensmittelgruppen/getreide-getreideprodukte-und-kartoffeln/